STILE – Il caviale Beluga, il più famoso del mondo e dal gusto inconfondibile.
IL CAVIALE BELUGA, IL PIÙ FAMOSO DEL MONDO E DAL GUSTO INCONFONDIBILE
Il caviale Beluga non è solo raro, ma è anche considerato dai buongustai il miglior caviale al mondo. Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e salatura di uova delle diverse specie di storione. È molto apprezzato e costoso: il più costoso in assoluto è il rarissimo Almas, altrimenti detto “caviale bianco”, che viene confezionato in scatole d’oro a 24 carati e costa 24.000 euro al chilogrammo. L’unico negozio che ha la licenza per venderlo nel mondo è “Caviar House & Prunier” di Londra e tale tipo di caviale è caratterizzato da un colore straordinariamente chiaro, estremamente raro in natura. Oggi caviale con colore simile viene ottenuto in allevamento da esemplari albini di storioni, con almeno cento anni di età, selezionati in Iran. Sebbene esistano 25 specie di storioni e il caviale sia stato ottenuto a partire da uova estratte da molte specie diverse e in varie zone del mondo, tre tipi di caviale sono maggiormente noti in quanto sono stati costantemente presenti nei mercati internazionali. Essi infatti fanno riferimento a storioni che vivono principalmente nell’area più produttiva del mondo ossia quella del Caspio e venivano quindi pescati in Azerbaigian, Iran, Russia, Kazakistan e Turkmenistan.
I TRE TIPI DI CAVIALE PIÙ CONOSCIUTI
Il caviale Beluga è proveniente dallo storione Beluga che può raggiungere i nove metri di lunghezza per una tonnellata e mezzo di peso. È il più raro quindi anche il più costoso. Vive anche in mare aperto ed è l’unico storione che si nutre prevalentemente di pesce. Raggiunge la maturità femminile a circa 20 anni e può fornire anche 150 kg di caviale. Genera uova a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Vi è poi il caviale Ossietra, proveniente dallo storione russo Acipenser gueldenstaedtii, dallo storione persiano Acipenser persicus e dall’Acipenser nudiventris. Sono storioni di media taglia e possono pesare 20–60 kg, dando un caviale dal gusto morbido e leggero aroma di nocciola, con una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. L’Ossietra reale può arrivare ai 200 kg, con uova grosse di colore marrone dorato. Il terzo è il caviale Sevruga, proveniente da Acipenser stellatus, uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È quindi caratterizzato da uova più piccole (2 mm circa di diametro), colore dal grigio chiaro al grigio antracite, aromatico. Il caviale viene suddiviso tradizionalmente in diversi livelli di qualità che dipendono da vari fattori, tra i quali l’uniformità, la consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e l’odore. In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il prezzo di vendita.
