DI ANGELO SABBADIN – Oggi, purtroppo, i vini dolci sono spesso relegati a vere e proprie comparse nelle carte vini. Ma aprire una bottiglia di Vin Santo del Chianti regala emozioni difficilmente spiegabili. Ampissimi nel ventaglio aromatico, spaziano tra il caramello, il dattero appassito, il miele di castagno e la frutta disidratata, l’incenso, il pepe bianco, la curcuma, la liquirizia, l’erba officinale e il miele millefiori. Sul palato il notevole residuo zuccherino che li rende sciropposi è sempre bilanciato da inaspettata acidità e sapidità, anche nei campioni con più anni. Ha poi una persistenza infinitamente lunga. Poche aziende hanno in produzione il Vin Santo, è antieconomico e poco remunerativo, ha bisogno di molte cure e di molto tempo in ogni fase della sua lavorazione. E’ simbolo dell’accoglienza e della convivialità in Toscana, dove da sempre è leggenda che accompagna i momenti più significativi della vita familiare.
La storia del Vin Santo
La sua prima menzione di Vin Santo risale agli albori del Cristianesimo, probabilmente in riferimento a un vino impiegato nei riti liturgici. Secondo una leggenda, nel 1348, anno della grande peste, un frate domenicano somministrava l’antenato di questo vino per alleviare le sofferenze dei malati. Questa pratica contribuì a diffondere la credenza che si trattasse di un elisir miracoloso, da cui il nome “Santo”. L’ipotesi più celebre sull’origine del nome Vin Santo risale al 1439, in occasione di un concilio ecumenico tenutosi a Firenze sotto Papa Eugenio IV, con lo scopo di riunificare la Chiesa d’Oriente con quella d’Occidente dopo il grande scisma. Durante un banchetto organizzato dai Medici, fu servito un vino passito. Il Cardinale Bessarione, Vescovo di Nicea, esclamò “Hoc Xanthos est!”, riferendosi forse al suo colore dorato o al sapore simile a quello di un vino prodotto sull’isola di Xanto, oggi Santorini, in Grecia. I presenti interpretarono il termine come “sanctus” in latino, dando così origine al nome attuale.
La produzione
Per la sua produzione si possono utilizzare Trebbiano Toscano e/o Malvasia Bianca Lunga e/o Malvasia Bianca di Candia, per almeno il 60%. Da soli o con l’aggiunta di altre uve bianche e rosse, provenienti da vitigni idonei della zona di produzione, fino a un massimo del 40%. Dopo un’accurata selezione in vigna i grappoli vengono raccolti manualmente in piccole cassette e trasportati nella “Vinsantaia”, un ambiente chiuso e ben ventilato dell’azienda, tradizionalmente situato nel sottotetto. Qui, per secoli, sono stati conservati materiali e alimenti essiccati, in parallelo alle cantine sotterranee. L’appassimento delle uve può avvenire con due metodi principali. Disponendole su stuoie intrecciate, dette “cannicci” o “graticci” a seconda delle aree, oppure appendendole a sostegni. L’elemento essenziale per un’ottima riuscita è la corretta circolazione dell’aria tra i grappoli, evitando il contatto ravvicinato. Questo processo di lenta disidratazione inizia a settembre e può protrarsi dai 3 ai 6 mesi. A causa dell’elevata concentrazione di zuccheri nel mosto, i lieviti presenti sia nei barili che nell’ambiente della Vinsantaia iniziano a consumarli lentamente durante i rigori invernali, avviando così la fermentazione alcolica.
Il disciplinare
Le condizioni climatiche esterne giocano un ruolo chiave nell’evoluzione del Vin Santo. Il freddo ne rallenta la fermentazione, mentre il caldo la riattiva fino a renderla impetuosa. Secondo il disciplinare, il vino deve maturare per almeno 3 anni in piccole botti di legno, chiamate localmente “caratelli”, dove fermenta seguendo numerosi cicli stagionali e affina al contempo. Nella versione “Riserva”, il periodo minimo di invecchiamento si estende a 4 anni. Questi particolari fusti di legno, di capacità ridotta di 50, 70, 100 litri, raramente 200, sono spesso molto antichi, a volte persino centenari. Sono realizzati con essenze oggi poco utilizzate, principalmente castagno, ciliegio, acacia e gelso, con una presenza minima di rovere. I caratelli vengono riempiti lasciando una piccola quantità di aria nella parte superiore e sigillati con cura.
La selezione
- Sant’Andrea Corsini 2006 Villa le Corti Principe Corsini
- 1996 Castello di Selvole
- Castello di Brolio 2014 Ricasoli
- 2010 San Fabiano Calcinaia
- Il Poggiolino 1987 Il Poggiolino
- 2020 Tenuta di Nozzole
- 2012 Castello di Meleto
- 2014 Fontodi
- 2011 Opre Giacomo Grassi
- 2015 Lornano
