PARMA – Nella classifica dei 100 formaggi migliori al mondo in vetta c’è il Parmigiano Reggiano.
NELLA CLASSIFICA DEI 100 FORMAGGI MIGLIORI AL MONDO IN VETTA C’È IL PARMIGIANO REGGIANO
Nella classifica stilata da Taste Atlas dei 100 formaggi migliori al mondo in base ai voti e agli apprezzamenti dei consumatori, otto formaggi italiani sono tra i primi venti e tre ai primi posti. In vetta alla speciale graduatoria uno dei simboli culinari dell’Italia, il Parmigiano Reggiano. È un formaggio a pasta dura DOP della famiglia dei grana, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi. La zona di produzione comprende le provincie di Reggio Emilia, Modena, Parma e Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del Po. Con circa 3,8 milioni di forme prodotte annualmente, è il terzo formaggio italiano per produzione dopo il Grana Padano e il Gorgonzola. La produzione del Parmigiano Reggiano si è diffusa nel moderno comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, toccando anche parte della provincia di Bologna e di Mantova.
IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano Reggiano avviene con latte prodotto da vacche frisone, introdotte nel territorio nel corso del Novecento, ma la razza tradizionalmente sfruttata per la produzione del formaggio è la reggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne). La sua produzione di latte è poco più della metà rispetto alla frisona, sebbene di qualità superiore, e questo ne spiega l’abbandono, unito anche al fatto che la sua forza e l’attitudine al lavoro sono divenute inutili con l’avvento dei trattori. Alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore, da cui l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana. Una forma di formaggio Parmigiano Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 30 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente s’aggira sui 40 kg. Per produrre una forma di Parmigiano-Reggiano servono circa 550 litri di latte con una media di 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto. Secondo il disciplinare di produzione, la stagionatura minima prevista per ogni forma è di 12 mesi. Il Parmigiano Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. Connubio necessario alla produzione di questo formaggio sono i prati stabili e l’allevamento bovino. In commercio si trova in diverse varianti, caratterizzate da stagionature di 12, 24 e 30 mesi. Tuttavia si possono trovare anche forme stagionate per 36, 48, 72 mesi in manifestazioni gastronomiche importanti e nelle rivendite specializzate con degustazione.
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