TICINO – Il panettone del Ticino ha il Marchio di qualità della Società Mastri Panettieri.
IL MARCHIO DI QUALITÀ DEL PANETTONE DEL TICINO
Il marchio di qualità della preparazione del panettone è dei pasticceri della Svizzera italiana, riuniti nella Società Mastri Panettieri-Pasticceri e Confettieri del Canton Ticino. Loro consegnano i propri prodotti a una commissione di assaggio che dopo una degustazione rilascia il marchio di qualità ai prodotti che soddisfano un determinato standard e che vengono realizzati nel rispetto della tradizione ed esclusivamente con ingredienti naturali. Sul mercato si trovano anche panettoni di qualità prodotti da pasticceri che non aderiscono al marchio dell’associazione di categoria. Quindi farina, burro, zucchero e uova sono ingredienti semplici che, lavorati da mani esperte, si trasformano nel simbolo della tradizione dolciaria ticinese: il panettone. Sono tanti i segreti e le difficoltà della lavorazione di questo dolce nato a Milano, dove da secoli viene prodotto soprattutto nel periodo natalizio. Ma non in Ticino dov’è, invece, diventato il dolce simbolo di tutto l’anno. Ogni pasticceria custodisce gelosamente la propria ricetta artigianale, ma la magia del panettone avviene grazie al lievito madre, l’ingrediente principale che determina lo sviluppo dell’impasto e degli aromi.
LA PREPARAZIONE
L’operazione più delicata per la garanzia del successo finale consiste nella preparazione del cosiddetto “lievito madre”. Lo si crea da un impasto acido fatto di farina e acqua al quale si possono aggiungere yogurt, mela, crusca o miele per accelerare la fermentazione. Occorrono circa tre settimane di ripetute aggiunte di acqua e farina (rinfreschi) all’impasto base per raggiungere la giusta maturazione del lievito madre, custode di quegli aromi tipici che caratterizzeranno la struttura del panettone. A questo punto il lievito naturale deve ancora essere rinfrescato per tre volte in un solo giorno, prima di iniziare la lavorazione vera e propria. Si aggiungono farina, acqua, burro, zucchero e tuorli d’uovo per ottenere un nuovo impasto che dopo una decina di ore avrà triplicato il proprio volume. In seguito, si procede con un’altra dose di farina, acqua, burro, zucchero e tuorli d’uovo, aggiungendo infine anche i canditi e gli aromi naturali (miele, vaniglia, scorze di agrumi). Si ottiene così una pasta elastica, che dopo un ulteriore riposo di un’ora può essere divisa e messa nelle apposite forme, dove rimane per almeno quattro ore prima che la lievitazione del panettone sia terminata.
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